Tarte Mangue - Ananas & Passion {Battle Food #41}

le mars 28, 2016

Illustration Tarte Mangue - Ananas & Passion

J'avais comme une envie de participer à la Battle Food #41 ...

- Préparation : 2 heures - Cuisson : 30 minutes -
- Repos : 4 heures -

Les ingrédients ...

... pour 6 personnes

La pâte sucrée : 320g de farine - 50g de fécule de maïs - 150g de beurre doux (à température ambiante) - 45g de poudre d'amandes - 2g de sel fin - 120g de sucre glace - 85g d’œufs (1,5 œuf) // Le mangue curd : 1 mangue bien mûre - 1 citron - 30g de sucre en poudre - 1 oeuf - 10g de fécule de maïs - 20g de beurre doux // La crème d'amande : 50g de poudre d'amande - 1/2 œuf battu - 30g de sucre glace - 30g de beurre doux à température - 1CS de sucre roux - 1CS de fromage blanc - 5g de farine de maïs - 1cc de rhum // L'ananas rôti : 1 ananas - 1 gousse de vanille - 30g de sucre roux - 1CS de rhum // Le fruit de la passion : 1 fruit de la passion fripé

Pour cette édition, c'est au tour d'Emilie du blog Emilie Sweetness de nous faire voyager. Lors de l'édition précédente Emilie nous avait fait rêver et voyager avec sa Mousse au chocolat au lait accompagnée de nuages meringués. C'est donc tout logiquement que Sylvia (de Evin sur son nuage), précédente marraine, l'a nommé marraine de cette édition.

Le thème de cette édition, vous l'aurez peut être deviné est "Les fruits exotiques".

Pour cette nouvelle battle, j'ai réalisé une tarte très exotique qui je l'espère vous plaira.
Elle se compose d'une pâte sucrée empruntée à Cyril Lignac (et légèrement adaptée), d'une crème d'amande, une curd de mangue inspiré de l'atelier des chefs. Le tout est recouvert de dés d'ananas rôti au rhum et de fruit de la passion. Cette recette peut vous paraitre un peu longue à réaliser mais le résultat en vaut vraiment le coup.

Avant de vous lancer sachez que vous n'utiliserez pas toute la pâte sucrée. Vous pouvez très bien congeler la moitié restante pour une utilisation ultérieure.
Dernier point, la pâte demande 85g d’œuf soit environ 1 œuf de demi. Ne jeter pas la moitié restante, elle vous servira pour la crème d'amande (recette 0 gaspi ;)). Et pour peser et séparer plus facilement vos œufs, battez-les avant.

Réalisation ...

... de la pâte

Détaillez le beurre en dés puis travaillez-le de manière à obtenir une pommade.
Ajoutez la poudre d'amande, le sel, le sucre et la fécule de maïs. Mélangez bien entre chaque ajout.
Ajoutez ensuite - en quatre fois - les œufs et la farine. Mélangez bien entre chaque ajout.
Formez une boule et filmez au contact. Réservez un heure au réfrigérateur.
Le temps de repos passé, divisez la pâte obtenue en deux et abaissez une des deux moitiés entre deux feuilles de papier sulfurisé (ou mieux deux feuilles guitares).
Foncez votre moule à tarte délicatement - la pâte est très friable.
Réservez de nouveau minimum 1 heure au réfrigérateur.

... du mangue curd

Réalisez l'ensemble de vos pesées.
Épluchez, ôtez le noyau puis détaillez la mangue en dés.
Pressez le citron et mixez avec les dés de mangue.
Versez le mélange obtenu dans une casserole puis ajoutez le reste des ingrédients. Mélangez.
Faites cuire le tout à feu doux - sans cesser de mélanger.
Une fois le mélange épaissit, stoppez la cuisson.
Débarrassez dans un saladier, filmez au contact et réservez au réfrigérateur 4 heures minimum (voire toute une nuit).

... de la crème d'amande

Réalisez l'ensemble de vos pesées et tamisez la poudre d'amandes, la maïzena et le sucre glace.
Détaillez le beurre en petits dés et travaillez-le afin d'obtenir une pommade.
Pour cette étape, vous pouvez vous aider d'un batteur électrique.
Ajoutez le sucre glace, le sucre roux, la poudre d'amandes puis la maïzena en mélangeant bien entre chaque ajout.
Incorporez l’œuf.
Terminez par le fromage blanc et le rhum. Mélangez bien de manière à obtenir une texture homogène.
Filmez au contact et réservez au frais.

... de l'ananas rôti

Détaillez l'ananas en dés d'environ 1cm.
Ouvrez la gousse de vanille en deux et extrayez-en les graines.
Dans une poêle, à feu moyen, faites compoter l'ananas, le sucre, la gousse de vanille ainsi que les graines.
Laissez compoter 15 à 20 minutes puis laissez refroidir à température ambiante.

... du montage

Préchauffez votre four à 165°C.
Garnissez uniformément votre fond de tarte avec la crème d'amande.
Le four chaud, enfournez votre fond de tarte garnie de crème d'amande 20 minutes.
Le temps de cuisson passé, votre tarte doit être légèrement dorée.
Laissez refroidir avant recouvrir de mangue curd (ici vous n'utiliserez que les 3/4 du mangue curd).
Répartissez joliment les dés d'ananas.
Ouvrez le fruit de la passion en deux, avec une petite cuillère extrayez les graines et le jus. Répartissez le tout sur la tarte.
Réservez dans un endroit frais jusqu'au moment de déguster.