Gâteau Russe

J'avais comme une envie de praliné...
Si vous êtes des adeptes de l'émission "Le Meilleur Pâtissier", vous reconnaîtrez le gâteau Russe proposé par Mercotte lors d'une des épreuves techniques de la saison 3. À l'époque, devant notre petit écran, nous avions plus que salivé devant ce gâteau.
Pourtant, il m'a fallut plus d'un an avant de me lancer dans sa préparation.

- Préparation : 2h - Cuisson : 2 x 12 minutes -

Les ingrédients ...

... pour 8 personnes
... un cadre rectangle de 15*20

Pour la crème au praliné : 40g de jaune d’œuf (à température) - 100g de sucre en poudre - 30g d’eau - 100g de beurre pommade - 2 à 3CS de praliné (ici 100% noisettes) // Le biscuit : 110g de sucre glace - 70g de poudre d’amande - 60g de poudre de noisette - 50g de farine - 70g de lait entier - 320g de blanc d’œuf (environ 10 blancs) - 40g de sucre en poudre - 3 à 4CS de sucre glace

Pour ceux qui ne connaissent pas ce délicieux gâteau, il se compose d'un biscuit amande & noisette et d'une crème au beurre praliné. Ne nous mentons pas, ce gâteau est loin d'être light mais c'est un vrai délice et je vous conseille de le goûter au moins une fois ... surtout si vous êtes fan de praliné.
Pour la recette, je suis allée directement chez Mercotte. Comme les quantités me paraissaient vraiment astronomiques, j'ai tout divisé par 2. Toutefois, notez que ce gâteau se congèle très bien.
Avant de commencer, j'ai modifié un peu la recette et diminué la quantité de sucre. Je pense d'ailleurs que, si je ne l'avais pas fait, le gâteau aurait vraiment été trop sucré.

Réalisation ...

... du biscuit

1. Réalisez l'ensemble de vos pesées.

2. Mixez le sucre glace, la poudre d'amande et la poudre de noisette. Tamisez le mélange obtenu au dessus d'un grand saladier et ajoutez-y la farine, elle aussi tamisée.

3. Ajoutez le lait et mélangez.
   Vous allez obtenir une pâte plutôt ferme.

4. Montez les blancs en neige et serrez avec le sucre en poudre.

5. Détendez la première préparation (mélange poudres - lait) avec un petit peu d’œuf monté en neige. Puis incorporez le reste des blancs délicatement (à l'aide d'une maryse).

6. Sur deux plaques préalablement recouverte d'une feuille de papier sulfurisé, répartissez puis étalez la pâte de manière homogène - à l'aide d'une spatule.
   J'ai utilisé une plaque de 30*40 et réalisez deux fournées.

7. Saupoudrez de sucre glace puis enfournez 10 à 12 minutes.

8. Le temps de cuisson passé, le biscuit doit être gonflé et moelleux.

9. Laissez refroidir.

... de la crème au praliné

1. Réalisez l'ensemble de vos pesées. Détaillez le beurre pommade en dés.

2. Un grand saladier, ou dans la cuve de votre robot, fouettez les jaunes de manière à les faire mousser.

3. Réalisez un sirop avec l'eau et le sucre.
   Si vous avez un thermomètre, faites le cuire jusqu'à 121°C.

4. Versez le sirop en filet, sur le bord de votre cuve tout en fouettant à grande vitesse (à l'aide d'un batteur électrique si vous n'avez pas de robot). Continuez de fouetter jusqu'à total refroidissement.

5. Incorporez le beurre et fouettez jusqu'à obtenir une consistance homogène.

6. Pour finir, ajoutez le praliné et mélangez bien.

... du montage

1. Découpez 3 biscuits de 15*20 (taille de votre cadre).

2. Déposez une première couche de biscuit au fond de votre cadre.

3. Ajoutez la moitié de la crème praliné en l'étalant bien de manière à ce qu'elle soit repartie uniformément sur le biscuit.

4. Déposez une seconde couche de biscuit. Appuyez la légèrement pour quelle adhère bien à la couche de crème.

5. Ajoutez le reste de la crème toujours en l'étalant le plus uniformément possible.

6. Déposez ensuite la dernière couche de biscuit et appuyez légèrement de manière à bien répartir la crème. Si votre biscuit arrive à hauteur de votre cadre, passez un coup de rouleau à pâtisserie sur le haut de votre gâteau pour bien répartir la crème.

7. Réservez minimum 2h au réfrigérateur.

8. Les 2h passées, ôtez le cadre de votre gâteau, et si nécessaire, découpez les bords de votre gâteau de manière à avoir de jolis bords. Saupoudrez votre gâteau de sucre glace et ajoutez des petites déco.
   Ici, j'ai utilisé un pochoir en forme d'étoile et saupoudré de cacao en poudre. J'ai également ajouté quelques étoiles en chocolat (réalisées à l'aide d'un Chablon).

9. Réservez au frais et sortez le gâteau 30 minutes avant de le servir.

Bon Miiiam !!