Choux au Crumble de Philippe Conticini

J'avais comme une envie de choux ... mais sucrés et gourmands ...
Pour vos petits déjeuners gourmands ou des pâtisseries délicieuses, je vous livre aujourd'hui la recette des choux au crumble de Philippe Conticini ... ces choux sont vraiment extra.
Petite astuce pour réussir vos choux : n'ouvrez surtout pas votre four au cours de la cuisson et attendez qu'ils soient joliment dorés :).

- Préparation : 30 minutes - Cuisson : 45 minutes -

Les ingrédients ...

... pour 50 choux

La pâte à crumble : 50g de sucre roux - 50g de farine T45 - 1 pincée de sel - 40g de beurre à température ambiante // La pâte à choux : 125g d'eau - 125g de lait - 110g de beurre - 140g de farine T45 - 5g de sel fin - 5g de sucre en poudre - 5 œufs

Réalisation ...

... de la pâte à crumble

1/ Réalisez l'ensemble de vos pesées et détaillez le beurre en petits dés.

2/ Dans un saladier, mélangez le sucre, la farine et le sel.

3/ Ajoutez les dés de beurre et mélangez du bout des doigts.

4/ Formez une boule avec la pâte ainsi obtenue.

5/ Entre deux feuilles de papier sulfurisé, étalez la pâte à crumble sur environ 2mm.

6/ Réservez au frais.

... de la pâte à choux

1/ Préchauffez votre four à 170°C.

2/ Réalisez toutes vos pesées.

3/ Dans un saladier, mélangez la farine, le sucre et le sel.

4/ Dans une casserole, versez l'eau & le lait ainsi que le beurre détaillé en morceaux.

5/ Portez à ébullition.

6/ Une fois l’ébullition obtenue, retirez du feu et versez la farine en une fois.

7/ Mélangez le tout à l'aide d'une cuillère en bois jusqu'à obtenir un mélange homogène.
Vous obtenez alors "la panade".

8/ Remettez alors la casserole sur le feu et faites dessécher la panade pendant 1 minute - à feu moyen. Remuez sans arrêter.

9/ Versez ensuite la panade dans un saladier et laissez tiédir 5 minutes.

10/ Incorporez ensuite les œufs 1 à 1 en mélangeant toujours à la cuillère en bois.
À chaque incorporation, la pâte va alors se "désolidariser" et au fur et à mesure se "re-solidariser". Une fois la pâte "re-solidariser", ajoutez de nouveau un œuf.

11/ Les 5 œufs incorporés et la pâte bien homogène, versez le tout dans une poche à douille, préalablement munie d'une douille unie.
À défaut, vous pouvez utiliser un sac congélation auquel vous aurez préalablement coupé un coin.

... des choux

1/ Sur plusieurs plaques préalablement recouvertes d'une feuille de papier sulfurisé, dressez des choux d'environ 4 cm de diamètre. Les choux doivent être espacés et dressés en quinconce pour éviter qu'ils se rejoignent lors de la cuisson.

2/ Sortez la pâte à crumble, puis, à l'aide d'un emporte-pièce ou d'un petit verre, réalisez des disques de 3 cm.

3/ Déposez les disques de crumble sur les différents choux. Il vous faudra étaler plusieurs fois la pâte à crumble afin de coiffer l'ensemble des choux de crumble.

4/ Enfournez 40 à 45 minutes. Surveillez vos chouquettes, lorsqu'elles sont bien dorées (& gonflées) sortez-les du four et laissez-les tiédir.

Bon Miiiam !!