Chocolats Fondants & Craquants

J'avais comme une envie de chocolats ...
Pour ces petits chocolats fondants/craquants, je suis partie sur une mousse chocolat lait et un praliné feuilleté...le tout maison ...bien entendu. A la lecture de la recette, les plus gourmands devineront tout de suite ma source d'inspiration : le fameux royal au chocolat, que j'ai d'ailleurs réaliser récemment. Mais cette fois, version chocolat au lait.
Pour le praliné, j'en ai réalisé un mode "express" contrairement à celui que je réalise habituellement (celui de la Cuisineflo).

Les ingrédients ...

... pour 30 pyramides

Les coques : 240g de chocolat au lait // Le praliné "express" : 30g d'amandes - 30g de noisettes - 35g de sucre - 3cl d'eau // Le croustillant praliné : 60g de praliné "express" - 80g de chocolat - 50g de gavottes // La mousse : 8cl de crème liquide (minimum 30% MG) - 80g de chocolat au lait - 2cl de lait

Réalisation ...

... des coques

1/ Tempérer le chocolat lait au bain marie.
Lors d'un bain marie, le saladier ne doit pas toucher l'eau contenue dans la casserole.

2/ Puis à l'aide d'un pinceau, nappez de chocolat les 30 empreintes. L'idéal étant de laisser une couche épaisse de chocolat. Réservez le chocolat restant.

3/ Une fois l'ensemble des empreintes recouvertes de chocolat, tapez votre ou vos moules sur le plan de travail et vérifiez que toutes les empreintes sont bien recouvertes de chocolat.

4/ Faites "durcir" les empreintes de chocolat au frais (30 minutes au frigo ou 10/15 minutes au congélateur).

5/ Réservez l'excédent de chocolat pour fermer les coques.

... du praliné "express"

1/ Dans une poêle, faites cuire - à feu doux - le sucre et l'eau.
Le but ici est d'obtenir un sirop.

2/ Lorsque le sucre atteint 118°C ou - plus simplement - lorsque le sirop devient épais et qu'il forme des bulles, ajoutez les noisettes et les amandes.

3/ Mélangez bien afin que toutes les amandes et toutes les noisettes soient enrobées du sirop. Continuez la cuisson 5 minutes en mélangeant fréquemment (toujours à feu doux).

4/ Une fois les 5 minutes passées, retirez la poêle du feu et versez son contenu sur un tapis en silicone ou sur une feuille de papier sulfurisée. Et laissez refroidir.

5/ Lorsque le tout a refroidit, cassez le tout en morceaux et mixez le tout pendant 10 minutes.
Pour ma part, j'aide de temps à autre le mixeur/blender : en l'arrêtant et en mélangeant la pâte en formation.

... du croustillant praliné

1/ Émiettez les gavottes. Réservez.

2/ Faites fondre le chocolat au bain marie.

3/ Une fois le chocolat fondu, incorporez le praliné. Mélangez bien le tout.

4/ Incorporez ensuite les gavottes de manière délicate.
Pour réaliser ce mélange "délicat", j'utilise une maryse.

... de la mousse

1/ Faites fondre le chocolat au bain marie.
Toujours au bain marie et toujours sans que le saladier touche l'eau ... vous l'avez compris ;).

2/ Faites tiédir le lait.

3/ Une fois le chocolat fondu, ôtez le saladier "du feu" et ajoutez le lait tiédi. Lissez le tout à l'aide d'un fouet. Réservez.
Le chocolat va avoir tendance à "figer" mais c'est normal et en fouettant cet aspect disparaît.

4/ Pendant ce temps, à l'aide d'un batteur électrique, montez la crème liquide en chantilly.
Avant de réaliser cette opération, je place 5/10 minutes ma crème liquide ainsi que mon saladier au congélateur.
Afin d'avoir une belle chantilly battez au moins 5/10 minutes la crème liquide.

5/ Ajoutez en plusieurs fois et délicatement le chocolat à la chantilly.
Vérifiez que le chocolat est bien tiède avant de l'ajouter - si vous avez une sonde entre 25°C et 30°C sinon votre doigt suffira.

... le montage

1/ Sortez les coques et remplissez chacune d'entre-elle à moitié de mousse au chocolat. Voir même un peu moins que la moitié.
Pour faciliter cette étape, vous pouvez utiliser une poche(à douille). Si vous n'avez pas de poche à douille, vous pouvez utiliser un sac congélation.

2/ Réservez les coques 15 minutes au congélateur.

3/ Une fois les 15 minutes passées, sortez les coques et ajoutez un peu de mélange croquant. Ne remplissez pas jusqu'en haut et "tassez" bien le praliné feuilleté.
Pour cette étape, j'utilise une petite cuillère remplie au 2/3 de mélange praliné feuilleté.

4/ Réservez - de nouveau - les coques 15 minutes au congélateur.

5/ Pendant ce temps, tempérez le chocolat restant des coques.
A besoin rajoutez quelques dizaines de grammes de chocolat

6/ Une fois les 15 minutes passées, fermez vos coques avec le chocolat.

7/ Laissez "durcir" une bonne heure avant de démouler vos chocolats. Et si vous pouvez résister, entreposez vos chocolats dans un endroit frais environ deux heures avant de les déguster.

Bon Miiiam !!