Royal au Chocolat

J'avais comme une envie de chocolat ... Pour faire plaisir à mon cher et tendre, je voulais faire un Royal au chocolat...
Le Royal au chocolat, également appelé Trianon, est un gâteau composé de 3 étages : un étage biscuit, un étage croustillant chocolat-praliné et un étage mousse au chocolat.
Pour ma part, et ce pour bien finir le tout, j'ai ajouté un glacage chocolat... et oui je trouvais ça un peu léger en terme de chocolat ;)...

Bref pour réaliser ce gâteau, je suis partie à la recherche de cette recette sur Internet. C'est alors que je suis tombée sur le site Gourmandises® de Guy Demarle. La recette me paraissait plus qu’alléchante j'ai donc enfilé mon tablier et j'ai commencé à "Pâtisser".

Comme à mon habitude, j'ai mis mon petit grain de sel et modifié une ou deux petites choses...A commencer par le décor, la recette de Guy Demarle utilise un tapis en relief (tapis permettant de réaliser un décor sur les gâteaux). N'ayant pas de tapis de ce genre à la maison, j'ai réalisé un glaçage chocolat. Pour la recette du glaçage j'ai pris celui de Jean-Marc Rouillé détaillé dans la cuisine de Monica.
J'ai également eu la main un peu plus lourde "que prévue par la recette" sur le praliné (mon pêché mignon) et j'ai remplacé le chocolat au lait par du chocolat noir 66% pour un effet plus intense :)

Avant de commencer, ne vous dites pas que cette recette est trop compliquée, chaque étape est plutôt simple à réaliser. Ce qu'il vous faut vraiment c'est un peu de temps devant vous mais la recette est très accessible et ne nécessite pas beaucoup de matériel.

Allez c'est parti, on met son tablier et on pâtisse :)...

Les ingrédients ...

... pour un moule de 20 cm Ø
soit 8 / 10 personnes

Le biscuit
- 3 blancs d’oeufs
Soit environ 90g
- 15g de sucre roux
- 45g de sucre semoule
- 65g de poudre d’amandes
- 65g de sucre glace
- 15 g de farine

Le croustillant praliné
- 100g de gavottes
- 80g de chocolat au noir 66%
- 220g de praliné amandes-noisettes

La mousse au chocolat
- 5 cl de lait demi écrémé
- 200g de chocolat noir 76%
- 25cl de crème fraîche liquide
Mais pas de la crème allégée

Le glaçage
- 165g de sucre
- 6cl d’eau
- 55g de poudre de cacao non sucré
- 10cl de crème liquide entière (35% MG)
- 3 feuilles de gélatine

Réalisation ...

... du biscuit

1/ Préchauffez votre four à 210°C.

2/ Pesez l'ensemble de vos ingrédients et réservez.

3/ Dans un saladier, montez vos blancs en neige à l'aide d'un batteur électrique.
Lorsque vos blancs deviennent mousseux et forment de grosses "bulles", incorporez en plusieurs fois le sucre roux.
Une fois, vos blancs bien montés, ajoutez le sucre semoule afin de les "serrer" et continuez de battre 2 minutes supplémentaires.
Vos blancs doivent être bien fermes, les fouets de mon batteur électrique tiennent debout tout seul. Si vous êtes attentif au comportement de votre batteur, vous pourrez voir que le bruit a changé et qu'une sorte de "résistance" est apparue.

4/ Dans un grand bol, mélangez bien le sucre glace, la poudre d'amande et la farine.

5/ A l'aide d'une Maryse, incorporez délicatement ce mélange aux blancs montés en neige.

6/ Sur une plaque préalablement recouverte de papier cuisson, placez votre cadre en inox et versez votre pâte. Ôtez ensuite votre cadre et lissez votre pâte.
L'utilisation du cadre permet de connaître exactement la taille que doit avoir le biscuit.
Pour lisser mon gâteau, faute de racloir, j'utilise le dos d'un gros couteau.

7/ Une fois le tout lissé, saupoudrez votre pâte de sucre glace et enfournez 10 minutes.
Pour évitez d'en mettre trop ... comme moi ... pensez à utiliser un tamis ou un chinois ... si vous avez bien entendu.

Dans l'ordre étape 3, étape 5 et étape 7 :

... du croustillant praliné

1/ Émiettez les gavottes. Réservez.

2/ Mettez le chocolat dans un saladier et faites le fondre au bain marie.
Lors d'un bain marie, le saladier ne doit pas toucher l'eau contenue dans la casserole.

3/ Une fois le chocolat fondu, retirez le saladier du feu et ajoutez le praliné. Mélangez bien le tout.

4/ Pour finir, incorporez délicatement les gavottes préalablement réduites en miettes.
Pour réaliser ce mélange "délicat", j'utilise une maryse.

Croustillant praliné obtenu :

... réfrigération du biscuit et du croustillant praliné

1/ A l'aide d'un couteau, adaptez la taille du biscuit à votre moule. Pour ce faire positionnez votre cadre au dessus de votre biscuit et coupez "les morceaux qui dépassent".
Une fois l'opération réaliser le biscuit doit remplir entièrement le cadre.

2/ Ôtez le cadre et ajoutez le croustillant praliné sur le biscuit. La surface doit être bien lisse.
Pour cette étape, vous pouvez vous aidez d'une Maryse.

3/ Bloquez le tout 30 minutes environ au congélateur.

... de la mousse

1/ Dans un saladier, faites fondre le chocolat au bain marie.

2/ Faites tiédir le lait.

3/ Une fois le chocolat fondu, ôtez le saladier "du feu" et ajoutez le lait tiédi. Lissez le tout à l'aide d'un fouet. Laissez la préparation tiédir.

4/ Pendant ce temps, à l'aide d'un batteur électrique montez la crème liquide en mousse.
Avant de réaliser cette opération, je place 5/10 minutes ma crème liquide ainsi que mon saladier au congélateur.
Afin d'avoir une belle mousse/chantilly battez au moins 5 bonnes minutes.

5/ Vérifiez la température du chocolat, il doit être tiède - si vous avez une sonde entre 25°C et 30°C.
Ajoutez alors délicatement et en deux fois le chocolat à la crème montée.

Dans l'ordre étape 1, étape 3, étape 4 et étape 5 :

... le montage des trois étages

1/ Sortez le biscuit et le croustillant praliné du congélateur.

2/ Posez votre cadre sur une plaque, insérez-y le biscuit puis le croustillant praliné.
En guise de plaque, j'ai utilisé une petite planche à découper préalablement recouverte par une feuille de papier sulfurisé.

3/ Ajoutez ensuite la mousse au chocolat en comblant les éventuels trous liés aux imperfections du croustillant. Puis lissez le dessus avec un racloir (ou à défaut un grand couteau de cuisine).

4/ Bloquez le tout au congélateur pendant 3 heures.

... du glaçage 3h plus tard

1/ Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

2/ Mettez le cacao en poudre dans un saladier.

3/ Portez à ébullition l'eau et le sucre. Une fois l'ébullition atteinte, laissez cuire 2/3 minutes.

4/ Ôtez le sirop du feu et ajoutez-le au cacao en poudre. Fouettez bien le tout.

5/ Portez la crème a ébullition et ajoutez-la au mélange sirop-cacao. Fouettez le tout.

6/ Ajoutez ensuite les feuilles de gélatines préalablement bien essorées. Fouettez bien le tout.

Glaçage obtenu :


7/ Sortez le gâteau du congélateur et ôtez le cadre. Afin d'ôtez le cadre aidez-vous d'un couteau avec une lame fine ou encore mieux chauffez le cadre avec un chalumeau.

8/ Positionnez-le en hauteur et en dessous, placez un récipient qui vous permettra de récupérer le glaçage.
Pour mettre en hauteur mon gâteau j'ai utilisé une assiette creuse que j'ai retourné et placé sur une grande assiette plate. Une grill de micro-onde peut également faire l'affaire.

9/ Faites couler votre glaçage sur le haut de votre gâteau et lissez très légèrement le glaçage sur le haut du gâteau.
Vérifiez que tous les bords sont bien nappés, au besoin versé un peu de nappage sur la partie non-nappée.
La quantité de glaçage est normalement plus que suffisante pour le gâteau... j'avoue avoir un peu triché et multiplié par 1,5 la quantité initiale pour "être tranquille" dirons-nous.

9/ Conservez le gâteau minimum 2h au réfrigirateur avant de le servir !!
Vous pouvez même le préparer la veille pour le lendemain.

Bon Miiiam !!